XIX в. — время, когда у людей высших сословий одними из самых излюбленных форм проведения свободного времени были застолья и гостевания. Это время, когда сформировались традиции приёма гостей, культура подачи блюд, сервировки стола, правила столового этикета.

Среди представителей администрации и служащих Нижнетагильских заводов в XIX — начале XX вв. существовали традиции приёма гостей, характерные для крупных уездных городов. Об этом свидетельствуют предметы фарфора, стекла и столового серебра, а также книги по ведению домашнего хозяйства и правилам столового этикета, бытовавшие в Нижнем Тагиле в данный период времени, которые в настоящее время хранятся в коллекции музея-заповедника.

Во время приёма пищи особое внимание уделялось посуде и сервировке обеденного стола. В книге П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» издания 1910 г. отмечается: «Украшение же столовой и её неотъемлемая принадлежность — это хорошо сервированный обеденный стол, покрытый чистою белою скатертью и уставленный стеклянною, фаянсовою, а при достатке — фарфоровою и хрустальною посудою. Фамильное серебро, лучшие сервизы, наиболее тонкое столовое бельё, новые приборы — всё это, без сомнения, должно фигурировать на изысканно сервированном столе. Посредине стола ставятся тяжёлые канделябры со свечами, а также фарфоровые горшки или вазы с цветами, растениями или, в крайнем случае, с зеленью». При этом автор отметила: «Сервировка стола, конечно, зависит от достатка и вкуса хозяйки. Обеденный стол не следует загромождать обилием предметов и по возможности ограничиться самым необходимым».

Набор предметов на обеденном столе зависел от времени приёма пищи. Например, завтрак требовал минимального набора посуды, в то время как ужин, особенно званый, предполагал более сложную сервировку с большим количеством приборов и бокалов. 

В XIX в. представители высших сословий начинали день с небольшого перекуса в 8−9 часов утра. Традиционно он состоял из чая или кофе с гренками, булкой или с хлебом с маслом. К чаю подавались колотый сахар, молоко, сливки, варенье, сливочное масло. Затем в 11−12 часов следовал уже более плотный завтрак, на который подавались остатки от вчерашнего обеда, ветчина, холодное мясо. Могли также подать какое-нибудь специально приготовленное недорогое блюдо, например, блины.

К концу XIX в. утренний чай превращается в полноценный завтрак, в который могли войти бутерброды, блюда из яиц или кусок ветчины. Завтракали, как правило, за изящно накрытом столом с белой накрахмаленной скатертью, фарфоровой или серебряной посудой — кофейником, чайником, сахарницей, щипчиками для сахара, ситечком, ложками разного предназначения, широкими ножами.

Самым главным приёмом пищи был обед. Обед мог проходить в семейной обстановке, а мог подразумевать большое количество гостей.

Как указано в книге «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» 1910 г. выпуска: «Украшение столовой и её неотъемлемая принадлежность — это хорошо сервированный обеденный стол, покрытый чистою белою скатертью и уставленный стеклянною, фаянсовою, а при достатке — фарфоровою и хрустальною посудою». При этом «стол не следует загромождать обилием предметов и по возможности ограничиться самым необходимым».

Сервировка обеденного стола менялась с течением времени. Уже в XVIII в. на столе было достаточно ножей, вилок и тарелок. Каждой персоне полагался свой столовый прибор — куверт, состоящий из ножа, вилки, ложки, тарелки, бокала и салфетки.

Обед мог состоять из четырёх перемен. Первая — супы — подавалась прежде, чем гости занимали места за столом. Из горячих супов особенно популярны были щи, уха, а из холодных — ботвинья.

Вторая перемена блюд включала в себя два разных блюда, называемых соусом. Соусом называли не только приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей.

Третья перемена обычно состояла из салатов и других овощных блюд (солёные огурцы, оливки, маслины, солёные лимоны и яблоки).

И, наконец, десерт — четвёртая перемена.

Десерт, как правило, был завершающим «аккордом» званого обеда.

В качестве угощения выступали мороженое, пирожное, конфеты или фрукты. До того, как в русской речи появилось французское слово «десерт», лёгкие кушанья, подаваемые после обеда, называли на Руси «заедками». Для подачи фруктов в качестве десерта использовали вазы, этажерки. Фрукты разрезали специальными ножами. Порции мороженого раскладывали в блюдца или креманки. К десерту подавали специальную чашку для ополаскивания пальцев, так как некоторые виды десерта такие, как зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи, миндальное печенье, ели руками. Изначально десерты не были предназначены добавить сытости, а снимали тяжесть с желудка, уменьшая желание вздремнуть после застолья.

Устройство и убранство обеденного стола принадлежало исключительно хозяйке, которая следила, в том числе, и за чистотой скатерти и полотняных салфеток.

В книге «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» написано: «Устройство семейного стола лежит на обязанности хозяйки дома. Не можем не заметить, что чистое, свежее столовое бельё производит весьма большое и приятное впечатление, тогда как бывшее несколько раз в употреблении, хотя относительно и чистое, незапятнанное, отбивает аппетит».

Скатерти туго крахмалились и отглаживались. И обязательно после каждого использования стирались, даже если они выглядели незапачканными. Именно в XIX в. столовое бельё, как и постельное, обретает яркую белизну. Временем отсчёта таких изменений стало изобретение в 1791 г. французским химиком Лебланом сульфатного способа получения соды — бельё стали кипятить и дезинфицировать, а белая пена, возникающая при кипячении, породила выражение «кипенно белое бельё».

Скатерти расшивали гладью, гладью с прорезями («ришелье»), белым по белому. Вязали крючком кружевные скатерти и салфетки, которые раскладывали на все поверхности, имеющиеся в доме (столы, столики, комоды, секретеры).

С XVIII в. на обеденном столе было достаточно ножей, вилок, тарелок. Каждой персоне полагался свой столовый прибор — куверт, состоящий, как минимум, из ножа, вилки, ложки, тарелки, бокала и салфетки.

С развитием производства, культуры и общества столовые приборы становятся не просто предметом обихода, а настоящим произведением искусства. Появление артелей, профессиональных мастеров, а позже заводов и фабрик в XIX в. способствовало расширению ассортимента и совершенствованию художественного оформления.

Ножи, вилки и ложки начинают рассматриваться как предмет роскоши, способный многое рассказать о статусе и вкусе его владельца. В обеспеченных семьях служащих Нижнетагильских заводов господ Демидовых водились латунные, мельхиоровые и посеребрённые столовые приборы таких известных производителей, как завод Г. Геннигера (Варшава), фирма «А. Кач» (Санкт-Петербург), фирма А. Круппа (Берндорф, Австрия), А. и И. Фраже (Варшава).

Отдельное место в коллекции занимают столовые приборы, украшенные гравировальным витиеватым растительным орнаментом, производства мастеров Златоуста.

Изобретение мельхиора, нейзильбера и альпаки и использование этих сплавов в производстве столовых приборов и другой посуды привело к удешевлению этих товаров.

Мельхиор, внешне похожий на серебро, но менее дорогой и более практичный сплав, начиная с XIX в., сильно потеснил серебро как материал для столовых приборов. Многие столовые приборы для придания им вида серебряных, покрывали серебрением. Изделия из посеребренного мельхиора стоили на порядок дешевле, чем из серебра, но по внешнему виду были практически такие же. Поэтому неудивительно, что такие столовые приборы пользовались спросом. Для многих, кто не мог себе позволить использовать в быту серебряные предметы, изделия из «нового серебра» были хорошей заменой. Цена, качество, ассортимент, внешний вид — все это привлекало внимание покупателей.

Столовые приборы производства фабрики Фраже украшены красивым рельефным орнаментом как с лицевой стороны, так и с обратной. И это не случайно. Согласно французской традиции сервировки вилки на стол укладывались зубцами вниз, а ложки — выпуклой частью вверх, для того чтобы показать красоту прибора.

Стоимость посуды отражала уровень состоятельности хозяина. Для богатых дворян приличным считалось иметь серебряную посуду. В царской России серебряные изделия были естественной частью быта, но долгое время были доступны лишь членам царской семьи и аристократам.

Расцвет массового серебряного производства начинается в России в середине XIX в. Именно тогда в Москве и Петербурге появляются знаменитые фирмы и мастерские золотых и серебряных изделий. Практически все мастерские производили столовые приборы.

В коллекции музея-заповедника хранится набор серебряных столовых приборов. Он принадлежал Николаю Александровичу Попову, режиссёру-любителю, начальнику химической лаборатории Высокогорского рудника. Вероятно, набор был подарен Попову сослуживцами или коллегами по любительскому театру. Приборы были изготовлены на знаменитой Кустарной артели в селе Павлово Горбатовского уезда Нижегородской губернии. Артель выпускала изделия неизменно высокого качества, за что была награждена 9 золотыми и13 серебряными медалями на различных российских и международных промышленных выставках, проходящих до начала Первой мировой войны.

В 1879 г. в Киеве была открыта фабрика по производству золотых и серебряных изделий И. А. Маршака. По части исполнения художественных работ фабрика Маршака успешно конкурировала со старейшими ювелирными фабриками Москвы, Петербурга и Варшавы.

В XIX в. появились подставки для столовых приборов, называемые порт-куто (от фр. porte-couteau). На них устанавливали столовые приборы во время трапезы, чтобы не запачкать скатерть.

Термин «порт-куто» первоначально подразумевал использование подставок исключительно для ножей. В дальнейшем их стали использовать и для других столовых приборов. Первоначально порт-куто изготавливали из металла, они представляли собой перекладину, помещённую на Х-образную опору. С течением времени формы и материалы стали самыми разнообразными.

В XIX в. для обеденного этикета представителей высших сословий были прописаны правила хорошего тона, отчего сам ритуал принимал форму особого искусства. Значение имели не только сервировка стола, но и расположение гостей за столом, порядок подачи блюд, качество используемой посуды и, несомненно, поведение людей за столом.

Этикет за столом представлял из себя целую науку, которая познавалась продолжительной практикой. Кулинарные книги того времени были посвящены не только приготовлению блюд, но и ведению хозяйства и правилам хорошего тона. Родители приучали детей к поведению за столом с малых лет. «Молодой человек, не знакомый с принятыми за обедом обычаями, попав в общество, испытывает много неприятностей, а потому родители должны приучать своих детей с самого раннего возраста к тем порядкам, которые необходимо соблюдать в обществе».

Например, в книге «Хороший тон», выпущенной в 1881 г. издательством Германа Гоппе в Санкт-Петербурге, среди прочих правил столового этикета есть и такие:

– За стол должно садиться не иначе, как с безукоризненно вымытыми и чистыми руками.

– Молодой человек и молодая девушка не должны даже в своей семье садиться за стол раньше, пока их родители и другие старшие родственники не займут мест.

– Блюдо подают сначала отцу или гостю, если он присутствует на обеде.

– Дети должны иметь свои постоянные места, младшие — ближе к матери. Дети должны всегда сидеть за столом тихо, чинно, держать себя прилично, громко не разговаривать, не вмешиваться в разговор старших, на спинку стула не облокачиваться, ногами не болтать.

– Во время обеда или чая не нужно ничего вертеть в руках, барабанить пальцами по столу, производить шум, трогая стакан ножом.

– Если блюда раздает хозяйка дома, то она должна стараться делать это «ловко, аппетитно, грациозно».

– Приятельский обед должен быть простым и незатейливым. Истинные друзья, приходя к вам, желают найти только сердце, полное готовностью угостить их; лицо, сияющее от радости, что видит их у себя. Было бы не дружбой, но пустым чванством приглашать к себе своих друзей только для того, чтобы сделать их свидетелями своего блеска и изобилия.

В любом случае нужно помнить о том, что «следует есть для того, чтобы жить, но не жить для того, чтобы есть и, насколько возможно, надо есть всегда в одни и те же часы. Неумеренность расстраивает здоровье, расстраивает состояние, вредит делам и ослабляет умственные способности».

Таким образом, в XIX веке сервировка стола, подача блюд и поведение за столом представляли собой сложный ритуал, отражающий социальный статус хозяев и гостей, а также демонстрацию их культуры и вкуса.